De nombreuses informations circulent au sujet du traitement dont jouissent ces animaux spéciaux pour que leur viande soit de la meilleure des qualités. Au Japon, on leur permettrait de boire de la bière et on les masserait. Qu’en est-il de notre réalité québécoise ? « Nous n’allons pas jusque-là », lance en riant Guy Noiseux. Il admet toutefois que ses 120 bêtes, qui connaissent le bonheur de profiter des champs, sont assez dorlotées. Ses Wagyus sont élevés sans l’ajout d’hormones de croissance ou d’antibiotiques et sont exclusivement nourris avec des produits régionaux des plus intéressants. Sans leur offrir de la bière, Guy Noiseux nourrit ses animaux entre autres, avec de la drêche de bière qui se veut un résidu d’orge malté suite à la fabrication de bière. Les microbrasseries et l’éleveur s’entendent à merveille. D’un côté, le brasseur dispose de ses résidus, de l’autre, l’éleveur offre une nourriture de qualité supérieure à ses bovins, car l’orge est reconnue pour être la meilleure céréale pour les bœufs. Mais là ne s’arrête pas l’originalité de leur nourriture. En collaboration avec les producteurs de jus de pomme de la région, la Ferme Guy Noiseux reçoit régulièrement de la « pulpe » de pommes. Cette matière est composée de tous les résidus tels que les peaux, les fibres et les pépins de la production du jus de pomme. « C’est une relation gagnant-gagnant avec ces producteurs. Ils passent ici tous les deux jours. En fin de compte, c’est le bœuf et le consommateur qui profitent de cette alimentation hors norme », indique-t-il, ajoutant que du maïs et du blé, produits sur ses terres, viennent combler cette surprenante combinaison nutritionnelle.
Guy Noiseux est propriétaire de la ferme familiale depuis 21 ans. Il est le digne représentant de la troisième génération d’agriculteurs à œuvrer sur ces terres. Comme son père et son grand-père, il est le pionnier d’une industrie nouvelle. « En 2010, nous avons reçu une plaque soulignant nos 50 ans comme producteurs de bœuf Angus », indique celui qui a complètement délaissé cet élevage depuis plus de 2 ans pour se consacrer uniquement au bœuf Wagyu. « Mon père était inquiet. Je lui ai dit que j’étais comme lui et qu’il avait eu raison d’être visionnaire en étant un des premiers éleveurs de bœuf Angus au Québec. » Voilà un pari intéressant, car le marché du bœuf de luxe est précis et très niché. Une assiette d’une des meilleures pièces de viande, tels un filet mignon ou un contre-filet, peut être vendue entre 100$ et 150$ en restauration.
Certains chefs raffolent de cette viande et certains clients apprécient grandement son goût rappelant celui du beurre et sa tendreté incomparable. On reconnaît d’ailleurs une pièce de Wagyu par un persillage plus important qui marbre les fibres intramusculaires de la viande. « De plus, nous faisons également vieillir notre viande durant 30 jours dans un environnement réfrigéré. Cette technique, en raison de son coût élevé, n’est pratiquement plus utilisée dans l’industrie. Pourtant, après 30 jours, la viande a perdu 20% de son eau. Cela donne énormément de saveur à la pièce » ajoute le producteur.
Actuellement, ce passionné de génétique travaille activement à l’amélioration continue de son troupeau. Quelques taureaux reproducteurs provenant des États-Unis ont été ajoutés à l’élevage. En parallèle, des fécondations par insémination artificielle provenant d’autres mâles ont lieu. Guy Noiseux observe et tente de trouver la meilleure combinaison possible afin d’élever une lignée de bœuf Wagyu de plus en plus savoureuse. « La viande est déjà excellente, mais nous voulons toujours nous améliorer. Ce genre de test et d’amélioration de troupeau peut prendre jusqu’à 10 ans. Il faut être patient » explique-t-il.
Les porcs Berkshire
Toujours à l’affût d’un marché rare et intéressant, l’éleveur marievillois produit également une variété de porc inhabituelle également reconnue pour la haute qualité de sa viande : le porc Berkshire. L’animal, de couleur noire aux quatre pattes blanches, présente des taches blanches sur la queue et sur le museau. Cette race, produite en quantité limitée (500 par an), est idéale pour l’élevage naturel. Là aussi, ils sont nourris de grain provenant de ses terres. Aucune farine animale n’est utilisée. Comme pour le bœuf Wagyu, la viande des porcs Berkshire est souvent destinée à des restaurants haut de gamme et à des boucheries fines spécialisées.
Une association gagnante !
En compagnie de ses collègues producteurs de bœuf Wagyu qui œuvrent dans les campagnes de Drummondville et d’Asbestos, ils ont formé l’association Wagyu Québec. Les amateurs de produits rares et spécialisés peuvent se renseigner au sujet de la production de la Ferme Guy Noiseux et de ses confrères en visitant le site Internet de l’association. Pour ceux qui désirent faire l’expérience de ce bœuf spécial à la maison, ils peuvent s’en procurer dans différents endroits indiqués sur le site WEB. Autrement, le sympathique producteur se fera un plaisir de vous vendre ces pièces rares directement à la ferme.
www.wagyuquebec.com
Ferme Guy Noiseux, (450) 460-4315
574, Branche du Rapide, Marieville
Source: www.inspirmag.ca
Par: Guylaine Lebel
